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看完商场52家小吃店,我发现有3种店生意最火爆

来源:时间:2019-09-27 15:37:21 阅读:1

尽管“逃离购物中心”的声音一直不断,但不能否认的是:购物中心目前依旧是餐饮的主战场。

去年,全国人民在万达广场吃掉了500亿,美食产品客流贡献达到31亿人次。

而占商场餐饮比重最大的就是小吃快餐,它在购物中心的生存现状,到底是怎样的?

前段时间,内参君探访了郑州一家位于市中心的大型购物中心,观察到了几个有意思的现象,希望能给餐饮老板们一些参考。

餐饮老板内参 聪聪/文

我们探访的商场是大卫城,位于郑州市中心最繁华的地段,其所属的二七商圈以二七塔为中心向四周辐射,加上火车站、汽车站环绕左右,该商圈日均客流能达百万。

今天,内参君以这家商场负一层的52家店为样本,看看小吃简快餐在商场的生存现状:哪些小吃更受年轻人欢迎,哪些小吃品类正在由盛转衰,哪些新兴小吃品类正在崛起?

01 虾滑、排骨等火锅、正餐里的明星菜,开始小吃化运作

很多人吃火锅时必点的虾滑,正餐里的常见菜排骨、烤鸭,甚至高端餐厅里才会有的海参、西餐厅里的牛排,都开始出现在商场负一层,以档口的形式进行售卖。

位于大卫城负一层的这家小店叫比呐食,售卖的虾滑有6种口味(原味、鱼子、海苔、马蹄、玉米、榛子),一份卖18元,用一次性纸盒盛放,包含7颗虾滑,还有粉丝、黄瓜片等食材作为点缀。

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而烤鸭则跟烤鸭店的形式差不多,还是传统的配方:黄瓜条、葱段等,只是卷鸭肉的饼变大了,一份同样售卖18元。除了烤鸭卷,这家店还有爆肚、小吊梨汤等北京特色小吃。

排骨跟正餐里常见的清蒸、红烧等制作手法,则有很大的不同,变成了香酥油炸,用纸袋包着。小份同样卖18元。店门口围着的人并不少。

看完商场52家小吃店,我发现有3种店生意最火爆

看完庙东排骨的菜单,发现排骨只是引流,SKU实际上很丰富,还有鱼片、鸡柳、鸡翅、牛蛙、鸭舌等产品。

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作为餐饮行业最大的赛道,小吃快餐一直在不断涌现新玩法。

前几年,火爆大鱿鱼还颇受追捧;如今,香酥排骨已成了新兴小吃。其实都是油炸食品,生产方式没变,只是生产的产品发生了变化。

有的时候,创新并不一定要颠覆传统,只需要思维转个弯,就可能又有了新的市场。

《中国餐饮报告2019》总结的小吃快餐版本升级方向之一,就是内容的重新组合:旧元素新组合、老概念新场景。

02 串串和麻辣烫依旧是人气王,却也有些不一样

因为具备菜品丰富、选择空间大等优势,串串和麻辣烫门店依旧成为了这一层毋庸置疑的人气王。

下午六点多,在其他门店上座率不足三分之一的情况下,大喜麻辣拌店内已经坐满了就餐的顾客。

看完商场52家小吃店,我发现有3种店生意最火爆

而没有餐位的夸父油炸串串档口前,也一直顾客不断,高峰期的时候甚至出现排队的情况。

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作为火锅的亲戚,串串、麻辣烫本身就具有庞大的消费基础。

当下,更受欢迎的麻辣烫、串串们,跟前几年也出现了一些不同,不再仅仅是简单的一锅煮,干拌、油炸等新的形式也越来越受关注。

还是那句话,每个老需求都值得用新方式重做一遍。

03 曾经爆火的网红小吃,如今人气不在

去年爆火的烘焙单品舒芙蕾,在大卫城负一层也有两家门店售卖。但能明显看出,客流量不大。

服务员在门口端着产品,一边邀请路人试吃,一边吆喝着揽客。但是,进店消费的顾客并不算多。

从大众点评上网友的评论也能看出,门店已经没有了曾经火爆一时、排队购买的场面。

看完商场52家小吃店,我发现有3种店生意最火爆

一家专门售卖马卡龙的店,门店布置得好看甜美,但是也少人问津。不过,内参君发现,在这家商场的负一层,甜品人气都不算高。

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一个爆款可以很快火起来,也可能很快被消费者遗忘。重点是,红了以后,你要考虑怎么往下走。

要想站稳脚跟,就需要根据消费者的反馈,及时做出有效的反应及调整。

04 客单价30元以下的小吃品类,更受欢迎

在大卫城负一层,客流量比较多的门店,如:大喜麻辣拌、比呐食、coco都可、下钱钱拌面、凉凉凉面、夸父油炸串串、和米堂等,根据大众点评数据,客单价分别为26元、18元、23元、21元、17元。

而一家主打牛排的门店彼得家牧场,位于负一层,客单价达到124元。店员说,门店使用的牛排是澳洲和美国进口的安格斯牛排,且只收取牛排的钱,没有多余餐具、环境费用。

即使食材优质,但因为客单价较高,买账的顾客不算多。不少网友在网上吐槽:“地方小,环境差,只有一张大桌子”、“快餐店风”、“餐具为纸盒价值感差”。

看完商场52家小吃店,我发现有3种店生意最火爆

参评

《中国餐饮报告2019》显示,小吃快餐品类人均消费主要集中在30元及以下价位,2018年,这一区间的小吃快餐门店占比达到87%。

低价实惠是小吃快餐的品类特性,门店人均消费保持在低价位将会是小吃快餐品类的长期趋势。

消费者对于商场负一层的普遍认知,餐饮方面就是主售小吃快餐。因此,他们对这一楼层的价格预期,一般也就在30元左右。

当你想在商场这一层谋得一席之地时,在产品吻合顾客需求的同时,一定要注意,定价很重要。

客单价远远超过顾客对这个区域的预期,就会很难吸引客流。

05 小吃快餐,越来越强调价值感

商场负一层的小吃快餐门店,面积一般都不大,但也都在想尽办法凸显产品的价值感。

一家主打牛肉丸和粉面的品牌,店内直接摆放了两个铜锅现场煮牛肉汤,锅内放着硕大的牛骨。店员告诉内参君,牛肉汤主要用来煮粉面,一天就两锅,用完就不再售卖。

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售卖烤鸭的门店,则将烤制鸭子的过程,通过明档直观展示给顾客。

还有一家牛杂店,“现熬现吃、浓汤热滚、肉嫩味足”等信息,用横幅的形式呈现出来。这家门店七点左右已经坐满了人,点单处还排起了长队。

参评

过去,只要产品“好吃”,小吃快餐就拥有了很强的生命力。但在消费升级的大背景下,小吃快餐贩卖的不只是“好吃的产品”,还有“更好的版本”。“品质”将成为“产品”的另一个名字。

能够在好吃基础上提供更好版本,实现“好吃、小贵、调性高”的小吃快餐品牌,才会具有更强的竞争力。

06 小结

探完这52家小吃店,内参君发现,现在,那些生意不错的门店,有3个特征:价格适中、能带给顾客一些新鲜元素、强调价值感

小吃快餐是门店数最多的餐饮品类,这也意味更激烈的竞争、更快的更新迭代。谁更贴近市场、更能洞察到消费需求的变化,并能迅速作出改变,谁就能牢牢抓住顾客。


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