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世界上质量最好的面条之一,竟然出现在南方,且被称为面中的极品

来源:时间:2019-09-27 15:42:28 阅读:1

“北方面条,南方米饭”这句话概括了中国地方主食的特色。在人们的定向思维里,北方的面食比南方的面食一定是要好的,殊不知有个重庆地方特色的非遗面,它竟被称为是世界上质量最好的面条之一,同时被称为面中的极品。

面条的历史

面条是我国最大众化的传统食品之一,目前为止已有四千多年的制作食用历史。最早的面条出现在中国汉代,那时的面条很难称之为条,人们只是将面块擀成饼状,即下锅去煮,故称为煮饼又叫汤玉。

唐代人食用汤饼,要用筷子挑起,这也从侧面说明,面条在此时已发展成“条”状。到了宋代,面食花样逐渐增多,并形成了各地不同的地方风味。元明两代,面条兴盛不衰,挂面也在这个时期出现了。南宋临安市上就有猪羊庵生面以及多种素面出售。到了明清,面条的花色更为繁多。如清代戏剧家李渔就在《闲情偶寄》中收录了“五香面”、“八珍面”。这两种面条分别将五种和八种动植物原料的细末掺进面中制成,堪称面条中的上品。时至今日,无论南北,面条的种类也越来越多,成为人们不可缺少的主食之一。

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面条的种类

中国的总面积约有960万平方千米,从南到北共有34个省级行政区域,因地域不同,人们生活习性及饮食不同,各省市都有自己独特的面食,面条的种类也各不相同。

广东的云吞面、福建的沙县拌面、厦门沙茶面、东北的冷面、河南的烩面、漳州卤面、扬州炒面、上海的阳春面、武汉的热干面、贵阳的肠旺面、北京的炸酱面、兰州的拉面、陕西的油泼面、山西的刀削面、内蒙古的焖面......

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而重庆除了有重庆小面,还有北泉水磨手工面。“吃了北泉面,好运不断线。”说的便是重庆的北泉水磨手工面。北泉水磨手工面是重庆市北碚区的特产,它的制作技艺于2009年便入选了重庆市第二批市级非物质文化遗产名录。

《舌尖上的中国》第一、二季总导演陈晓卿,主持人孟非和演员陈坤等人强烈推荐的《重庆宝贝·美食》这本书里,北泉水磨手工面也是出现其中的。

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北泉水磨手工面的历史

北泉水磨手工面起源于明朝晚期,最早是有人在北温泉飞泉坎上,开办了一个面坊,利用水力冲动飞轮磨出面粉,再用手工制成干面条以便食用,人称“水磨面”。北泉水磨手工面因产地在北温泉,老重庆人就给了它一个带泉的名字:”北泉面“,且面条自有“细如丝、白如雪”的特点,又俗称“北泉银丝面”。到现在已经有一千六百多年的历史了,它被称为是世界上质量最好的面条之一,被称为面中的极品。

1942年,教育家黄炎培先生吃过北泉水磨手工面后,便对北泉水磨手工面有了“花好楼连益寿楼,琴庐磬室傍龙湫。农庄虽小饶清雅,香面条条韭叶抽”的赞誉。

上世纪50年代末,北泉水磨手工面曾出口香港、新加坡、印尼等东南亚国家,辗转至英国、挪威等国家,享有盛誉。到了上个世纪80年代至90年代,想要买到北泉水磨手工面,还需要托关系,找熟人呢。

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北泉水磨手工面的做法

北泉水磨手工面制作技艺是重庆市非物质文化遗产,一把真正的北泉手工面,除了烘干,其余工序必须由一位经验丰富的师傅从头到尾完成。和面、做砣、醒面、切条、接条、刷油、扯环条、扯堆条、下盆、上棍、扯扑、行槽、上架等18道制作工序,丝毫掺不得假。

北泉水磨手工面发酵用的都是百年的老酵水,取缙云山清泉配精制小麦第一、第二道特粉,经二十多小时天然发酵而成。再配以精当比例的麻油、鸡蛋、味精、胡椒、全清豆粉、精盐等辅料,其中盐是制成北泉水磨手工面的核心技术,行话说:”杯水钱盐,意即以杯计水,以钱计盐“。

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在和面过程中均匀受力,能够使手工面中的面筋网络全部打开,保证其弹性和韧性。在”扯环条“环节可以让面条逐步变细,制作北泉水磨手工面的老师傅,一秒钟能挽一圈面,能把100斤面粉拉出20万根面条,最后达到细入发丝的境界。最后在晾晒的过程中自然生成银丝般的空心状态。所以下锅煮后的面条才会呈现出”晶莹光滑、面条中空、入口滑嫩、回锅不泥“的特点。

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北泉水磨手工面的吃法

北泉水磨手工面虽然是产于重庆,但跟市面上的重庆小面截然不同。它是不添加任何防腐剂和碱的,单纯的靠盐来保鲜,如果做成重庆的麻辣小面,就完全吃不出北泉水磨手工面的鲜了。

吃北泉水磨手工面,一定要吃清汤的,只需要小小的一匙猪油、一撮葱花、一把小青菜即可。如果想要吃得更鲜一点,直接把过水的面放进鸡汤里,不用一颗盐。这种看似很简单的北泉面做法,却是咸淡适宜、细滑爽口,清爽鲜香,因为吃的就是面和汤本身的鲜香味。

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1960年,北泉水磨手工面第三代传承人何树清去中南海表演拉面技术。当时的贺龙元帅吃过北泉水磨手工面后,还叮嘱何师傅一定要把这项技艺发扬光大。到目前为止北泉水磨手工面虽然一直延续着传统手工制作的方式,但随着时代的进步,人们的生活水平越来越高,对物质也越来越有要求,掌握北泉水磨手工面技艺的人却越来越少。北泉水磨手工面虽然够筋道、口感也好,但产量太少,目前在重庆也只有北碚的一些特产店和厂门口可以直接买到。这种传统技艺开始逐渐淡出我们的视线,如果不及时的保护和传承,或许有一天它会真正的消失掉。


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